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在青海，有一种被称为“东方威士忌”的美酒，来到这里的人都会去品一品，尝一尝，感受那醉人的酒香，那便是大名鼎鼎的青稞酒。来到海东市互助县的威远镇，远远便会被浓浓的酒香所吸引，当地俗语称：“互助的麻雀都能喝二两”，可见互助县的青稞酒可谓是久负盛名。其实，青稞酒不仅仅是一种酒，其悠久的文化历史渊源，更是将本土农作物—青稞升华为人们舌尖上久久飘香的味道。青稞酒的传说●有关青稞的由来说起青稞酒，不能不说青藏高原上独特的农作物——青稞。青稞，是青藏高原上最古老的粮食作物，是青稞酩馏酒及青稞酒最主要的原料。在海东市互助土族自治县，有一个家喻户晓的古老传说：在互助龙王山上，西王母派坐骑大青鸟到东海蓬莱仙山采集美食，大青鸟回归降落时，不慎将一仙物从口中滑落在龙王山下，只见那仙物落地生根长出一颗绿苗，到秋天结出颗粒饱满的籽果。年复一年，这种谷物种遍了土乡大地，年年丰收。土族人因感念大青鸟，将这颗神鸟衔来之物称之为青稞。青稞不但养育了一代代高原儿女，还演绎了一段段绚丽传奇的青稞酒文化。在青海，酒源于何时，未见典籍，历史已难查考。从海东市乐都区柳湾仰韶文化遗址出土的谷物和酒器明白无误地告诉世人，早在四千多年前，居住在青海高原上的先民们，不仅掌握了耕稼技术，还掌握了酿酒的技术。毋庸置疑，也就是从那时起，青稞酒文化便登上了这片高天厚土的历史舞台。●青稞酒的传说除了青稞有一段美好的传说外，青稞酒的由来也有一个好听的故事。相传，云游四海的八仙赴蟠桃宴归来，被龙王山下那碧波荡漾的青稞海洋所吸引，行至威远堡，见镇内古井旁有一老妪正冒着炎炎烈日设摊施茶，八仙遂扮作乞丐上前讨茶。老妪便施茶于众仙，口干舌燥的八仙接过茶一尝，只觉此茶清洌甘甜，爽口至极。至井口一看，发现此水直通龙王山的黑龙泉，乃是一股神水。为报达老妪的施茶之恩，铁拐李打开宝葫芦，将西王母送他的瑶池仙酿倒入井内，并告诉老妪：“取此井水酿酒，可名扬四海，富甲天下。”言毕，化作一股清风而去。老妪不信，打出井水一尝，果然清香馥郁，沁人心腑，于是便在古井旁建起烧酒坊，酿起青稞酒来。青稞酒的发展青稞酒以青藏高原特有的粮食作物——青稞为原料，在继承古老传统生产工艺的基础上，引进现代技术装备，用无污染的天然优质矿泉水科学配料、精心酿造、久储自然老熟而成。本地的酿酒师傅大多是祖祖辈辈传承着自家酒坛里的秘密，有些坛子的历史连自家古稀老人都说不清楚。至今，很多青海本地的酿酒师傅仍采用自然制曲—手工配置—老坛陈酿等一系列繁琐流程所组成的古老工艺。上世纪90年代以来青海青稞酒的发展进入了一个新的阶段，很多大型酒企开始了新品开发的漫漫征程，青海省的青稞酒企业先后向市场推出了青稞金酒、青稞原浆酒、青稞啤酒、青稞橡木桶酒等一系列产品。最初的青稞酒酿造没有复杂的程序。在藏区，几乎家家户户都能制。酿造前，首先要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，把水滴完，再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时,然后将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动，最后装进坛子，密封贮存。如果气温高，两天到三天即可取出后加水放一个小时后饮用。青稞酒酿造工艺的逐步完善，实际上是从明清开始的。明朝起，随着青藏地区与中原文明的联系越来越紧密，青海省湟中县、互助县、平安县、贵德县等青海省的农业区，成为了汉藏文化交流的主要地区，青稞酒的酿造工艺也随着经济文化交流的深入得到了长足的发展。时至今日，青海省仍为青稞酒的重要产区，其中尤以互助县的青稞酒最为著名。互助地处祁连山脉南麓，气候温和，盛产青稞，当地群众常以青稞为原料，采以香甜的泉水，熬出度数较低而味道甜美的酩酒自饮或待客。一年四季，威远镇一派酒香。青稞酒的酿造方法青稞酒的酿造有其独特的流程，首先把青稞洗净，注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到八成熟时，把锅拿下来，凉上20-30分钟的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上，然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞酒装在锅里，用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放在锅上的东西，要使已经发酵的青稞冷却。这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒，就要加水，等泡四个小时后就可以过滤。如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随时可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒，劲儿大。在不断的发展积累中，青稞酒已形成了从踩曲、制坯到煮馏等完整系统的酿造技艺，有着独自的科学配方，已形成独有的体系和特色。其工艺既保持了传统的特色，又逐步采用了当代的新法，生产条件不断完善，产品质量日趋提高，花色品种日益繁多，声誉与日俱增。（赵娜搜集整理）

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